وبسایت روزنامه امروز خراسان جنوبی
نان فقط نان نیست؛ تاریخ است، فرهنگ است و امنیت. هر شاه‌کلید توسعه، از سنگر نان عبور می‌کند. و حالا خراسان جنوبی ــ استانی خشک با زمین‌هایی که سال‌هاست باران را فراموش کرده‌اند ــ گزارش می‌دهد که گندم تولیدی‌اش در ارزیابی استانداردهای ملی در جایگاه دوم کیفیت کشور ایستاده است.
اما پشت این رتبه، واقعیتی تلخ نهفته است: گندمی که این‌جا رشد می‌کند تنها برای دو ماه نیاز مردم استان کافی است و باقی سفره، از استان‌های دیگر یا از واردات پر می‌شود. بنابراین پرسش اصلی این است که آیا رتبه دوم کیفیت، زمانی که خودکفایی وجود ندارد، معنا دارد؟
کنترل کیفیت از مزرعه تا نانوایی
به گفته سیدعلی حسینی‌نسب، سرپرست اداره‌کل غله و خدمات بازرگانی استان، واحد کنترل کیفی این اداره مثل ناظری که چشم از موضوع برنمی‌دارد، از همان لحظه‌ای که گندم در زمین است تا لحظه‌ای که نان روی سفره مردم قرار می‌گیرد، تمام مراحل را رصد می‌کند. کارشناسان واحد کنترل کیفیت با نمونه‌برداری از مراکز خرید، سیلوها، کارخانجات آرد و نانوایی‌ها، آزمایش‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی انجام می‌دهند و شاخص‌هایی مانند میزان پروتئین، گلوتن مرطوب، رطوبت و گلوتن ایندکس را می‌سنجند.
گندم‌ها پس از آزمایش‌ها در سیلوها به‌صورت تفکیک‌شده ذخیره می‌شوند و با اختلاط هدفمند برای تولید آردی با کیفیت ثابت و ارزش تغذیه‌ای بالا، به کارخانجات تحویل داده می‌شوند.
بهبود محسوس کیفیت نان
در سال جاری ۸۶۹۳ نمونه گندم از مراکز خرید و ذخیره‌سازی،۱۱۰ نمونه آرد از کارخانجات و ۸۱ مورد بازدید میدانی از نانوایی‌ها ارزیابی شده است. در موارد مغایر با استانداردهای ملی، موضوع به دستگاه‌های نظارتی ارسال شده و نتیجه این فرآیند، کاهش سبوس‌گیری در آرد، افزایش ارزش تغذیه‌ای محصول و ارتقای محسوس کیفیت نان سنتی استان بوده است؛ به طوری که در ارزیابی حسی نان‌های سنتی استان، امتیازها بین ۲/۸۰ تا ۶/۸۷ از ۱۰۰ ثبت شده و در محدوده «خوب» قرار گرفته است.
طبق استاندارد ملی کیفیت گندم، محصول استان در درجه دوم کیفیت قرار گرفته که به معنای انطباق با شاخص‌های فنی و حفظ کیفیت علیرغم تغییرات اقلیمی است، اما درست پس از اعلام این موفقیت، حسینی‌نسب جمله‌ای می‌گوید که مثل خطی زیر حقیقت کشیده می‌شود: گندم خراسان جنوبی فقط نیاز دو ماه استان را تأمین می‌کند.
کیفیت داریم، کمیت نداریم
یعنی استان کیفیت دارد، اما کمیت ندارد. بنابراین با وجود این رتبه خوب، بخش عمده گندم مصرفی مردم از سایر استان‌ها یا حتی واردات تأمین می‌شود و این دقیقاً همان نقطه‌ای است که نگاه انتقادی باید روی آن مکث کند: وقتی سفره مردم به گندم بیرون وابسته است، رتبه دوم چه معنایی دارد؟ چه برنامه‌ای برای افزایش سطح زیر کشت یا بهبود شیوه‌های آبیاری وجود دارد؟ تا کی باید کیفیت تولید کنیم اما برای تأمین نیازسفره، چشم‌انتظار کامیون‌های گندم باشیم؟
نان کامل؛ فرهنگ‌سازی
بدون زیرساخت
برای ارتقای سلامت تغذیه‌ای جامعه و ترویج مصرف نان کامل تاکنون ۲۷ نانوایی در استان پخت نان کامل را آغاز کرده‌اند و تنها یک کارخانه آردسازی مسئول تولید آرد کامل است. واحد کنترل کیفیت علاوه بر آموزش و تهیه بروشور، نمونه‌ها را آزمایش و نتیجه را برای اصلاح فرآیند تولید ارسال می‌کند.هدف، فرهنگ‌سازی برای مصرف نان کامل است، اما واقعیت این است که ۲۷ نانوایی برای استانی با این وسعت رقم ناچیزی است؛ مردم هنوز به نان سفید عادت دارند و نانوایی‌ها هم با مصرف کم این محصول انگیزه‌ای برای تولید گسترده‌تر ندارند.اداره‌کل غله می‌گوید مأموریت اصلی، حفظ امنیت و سلامت غذایی مردم است و کیفیت نان، شاخص کیفیت زندگی. این ادعا درست، اما نیمه‌کاره است اگر نگوییم که بدون خودکفایی، امنیت غذایی کامل نیست. خراسان جنوبی نشان داده که می‌تواند گندم باکیفیت تولید کند، اما تا وقتی نتواند نیاز سالانه استان را تأمین کند، رتبه و استاندارد و آزمایشگاه، آرامش خاطر مردم را تضمین نمی‌کند.این استان سال‌هاست زیر فشار خشکسالی است، کشاورزان با کمبود آب مبارزه می‌کنند و الگوی کشت و سیاست‌های حمایتی هنوز با واقعیت اقلیمی هماهنگ نشده است. کیفیت هست، اما کمیت نیست و این همان جایی است که باید از اعداد عبور کنیم و به مردم برسیم.
