قوت غالب غش دار

بوی دلکش نانی که از تنور های روستاها مشاممان را پر می کرد ، حالا چنان بی بو و رنگ شده که انگار سال هاست دراین تنور ها خمیری بر دیوار داغ نخورده است.
محصولات صنعتی چنان ذائقه مان را در طی چند سال تغییر داد که حالا درگیر کیفیت نانی شده ایم که نانوایان آرد را مقصر می دانند و آسیابان ها گندم را و به طور حتم گندم هم به کشاورز می رسد و کشاورز خواهد گفت چه کنم که بسته پایم !!!!.
البته استانهایی هم در کشور داریم که گندم خیز بوده و صدالبته گندم خوب و مرغوبی هم تولید می کنند، اما تکلیف استان هایی که گفته می شود آرد یا گندم خوبی نصیبشان نمی شود چیست؟ این می شود که دست آخر به کیفیت نان که می رسد چندین مقصر پیدا می شود که نمی توان مجازات را در دامن هیچ کدامشان گذاشت.
درهمین شهر بیرجند نانوایی هایی داریم که شلوغ است و مردم برای این که از آنجا نان تهیه کنند حاضرند مسافت زیادی را طی کنند. اما دراین بین نانوایی هایی هم پیدا می شود که نانشان را فقط همان روز می توان استفاده کرد و البته نان هایی هم پیدا می شود که به گفته مادربزرگ ها به جیر میماند!!!!
گفته می شود به دلیل کاهش کیفیت آرد از مواد زیادی استفاده می شود تا نان بر تنور بماند، از نوشابه گرفته تا قرص ویتامین ث و بلانکیت. و در ادامه آن موج بیماری‌هایی که یکی پس از دیگری سلامت جوامع را به خطر انداخته است.
بر اساس اعلام دستگاه‌های ذی‌ربط هر ایرانی سالانه ۱۶۰ کیلوگرم نان مصرف می‌کند و به عبارتی، نان غذای اصلی و قوت غالب ایرانیان به شمار می‌آید و نقش بسیار اساسی در سلامت افراد دارد.
امروزه اما «بلانکیت» این ماده سمّیِ خطرناک وارد چرخه غذایی انسان شده و متأسفانه در ایران مصرف قابل توجهی در تهیه نان و تولید قند دارد غافل از آنکه، وجود این ماده سمّیِ خطرناک در غذای شهروندان، عاقبتی جز تسلیم شدن در برابر بیماری‌های سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی و عروقی ندارد.
۹ برابر مردم دنیا نان می‌خوریم
یک جراح و متخصص قلب و عروق، در گفت و گو با مهر میزان مصرف سرانه نان در ایران را ۹ برابر دنیا عنوان کرده و بیان می‌کند: پایش سلامت بیماران وظیفه خطیر علمی، اخلاقی و دینی ما است.
معصوم علی معصومی با اشاره به روند فزاینده مرگ‌های ناگهانی و ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، سرطان‌ها و دیابت در ایران می گوید: ۳۰ سال دنیا نمی‌دانست که روغن نباتی جامد مُضر است، وقتی هم که این مسئله مطرح شد به ملت گفتند محرمانه بحث کنید که در جامعه ترس و نگرانی ایجاد نشود، اما امروز همه می‌دانند روغن نباتی بسیار سمّی است. وی می افزاید: از جوهر قند اولین بار برای سفید کردن قند استفاده می‌شد و از آنجا به ترکیبات نان راه پیدا کرد و این قوت غالب ملت ایران با این پدیده سمّی آلوده شده است.
وی در خصوص ماده سمّی بلانکیت ادامه می دهد: بلانکیت یا جوهر قند، ماده سمّی شیمیاییِ رنگ بَر است و در ابتدا به منظور سفید کردن در صنایع شیمیایی، بازیافت کاغذ باطله، پارچه بافی، صنعت رنگرزی و… استفاده می‌شد و بلانکیت در هیچ جای دنیا جایگاهی در تغذیه ندارد.
این متخصص قلب و عروق می افزاید: قبلا مقدار اندکی که از بلانکیت در قند مورد استفاده قرار می‌گرفت کنترل شده و در حد مجاز بود که بدن می‌توانست آن را دفع کند اما اکنون متأسفانه شنیده می شود که در برخی از نانوایی‌ها به منظور سفید کردن، کِش‌دار کردن و ورز آمدن نان از بلانکیت استفاده می‌شود.
معصومی یادآور میشود: در گذشته، تکه‌ای از ته مانده خمیر را به عنوان خمیرترش نگه داری می‌کردند و نانواها اول صبح خمیرگیری انجام می‌دادند، ابتدا خمیرترش را با آب مخلوط کرده و یکی دو ساعت صبر می‌کردند تا خمیر ورز بیاید، بدین صورت خمیر کِش‌دار می‌شد و فطیر نبود و دل درد هم ایجاد نمی‌کرد اما رفته رفته تنبلی باعث شد به جای خمیرترش از جوش شیرین استفاده شود، جوش شیرین نیز خطرناک است اما به اندازه بلانکیت سمّی نبود. البته جوش شیرین هم سبب ایجاد مشکلات معده و روده و گوارش می‌شود.
«بلانکیت» سمی خطرناک و سرطان زا
به گفته وی برای جوش شیرین فشارهای زیادی وارد شد و نظارت نیز صورت گرفت و استفاده از جوش شیرین در خمیر نیز جمع شد اما برخی نانواها از در دیگری وارد شدند و شاید بر اساس سادگی و یا علمی نبودن کار از بلانکیت استفاده کردند. معصومی در خصوص عوارض ناشی از مصرف بلانکیت توضیح میدهد: بلانکیت وقتی داخل نان ریخته می‌شود در حین پخت و پز بیشتر از همه تبدیل به بخار و گاز SO۲ می‌شود و شاطر بیشتر از مصرف کننده در معرض خطر گاز سمّی قرار دارد، مصرف بلانکیت سیستم گوارش که سیستم دفاعی بسیار قوی در برابر میکروب و عوامل سرطان‌زا است را خلع سلاح می‌کند.
وی یادآور می شود: بلانکیت آنتی اکسیدان را مهار و امکان سرطان زایی را افزایش داده و زمینه بروز دیابت را افزایش می‌دهد، قبلا ۴ درصد از مردم دیابت داشتند الان سالانه ۴ درصد به پیش دیابتی‌ها اضافه می‌شود و افزایش چشمگیر و خطرناکی دارد. این جراح و متخصص قلب و عروق برگزاری همایش‌های آموزشی برای ارتقای دانش و آگاهی نانواها را گامی در جهت ریشه کن کردن استفاده از بلانکیت در خمیر دانسته و میگوید: آموزش چهره به چهره، سخنرانی در نماز جمعه از سوی ائمه جمعه و مسئولان و در جریان گذاشتن مسئولان قضایی در این خصوص لازم است.
مصرف بلانکیت به صفررسید
مسئول بهداشت محیط و حرفه ای مرکز بهداشت شهرستان بیرجند در خصوص موضوع استفاده از بلانکیت در خمیر نان به امروز خراسان جنوبی می گوید: پایش های مرکزبهداشت همیشگی و با مستمر بوده به همین دلیل می توانم ادعا کنم مصرف بلانکیت دراستان ما به صفر رسیده است.
به گفته کربلائیان سال گذشته برای مصرف بلانکیت در نانوایی ها حدود ۳۰ پرونده به دادگاه انقلاب ارجاع شد، به همین دلیل دیگر همه نانواها می دانند استفاده از این ماده چه عواقبی برای آنها خواهد داشت.علاوه بر این مرکز بهداشت شهرستان نظارت همیشگی روی این موضوع داشته و دارد. وی با اشاره به این که استان خراسان جنوبی جزو استان های گندم خیز نیست به همین دلیل گندم مصرفی از سایر استان ها وارد می شود به همین دلیل بهانه همیشگی برخی نانواها نبود آرد با کیفیت است و ناچاری آنها برای استفاده از برخی مواد افزودنی . برای عمل آمدن و ماندگاری نان بر دیوار تنور که البته برخی از این گفته هایشان قابل پذیرش است.
کربلائیان با بیان اینکه بلانکیت در هیچ جای دنیا در مواد غذایی مصرف ندارد، می افزاید: اگر هم از بلانکیت استفاده شده، تنها برای قند بوده ،البته به تازگی سازمان بهداشت جهانی آن را ممنوع کرده است.
به گفته وی به جز مواردی که سال گذشته در بحث استفاده از بلانکیت، در سطح نانوایی‌ها مشاهده شد، امسال خوشبختانه تاکنون تخلفی در این خصوص به ثبت نرسیده است. وی می افزاید: استان خراسان جنوبی در بحث جلوگیری از مصرف بلانکیت در نان از استان‌های پیشگام است، تشخیص وجود بلانکیت در نان نیاز به آزمایشات و تجهیزات دقیق دارد و با برخوردهای جدّی ضمن اینکه آگاهی لازم به مردم داده میشود که نان سفید ارزش غذایی کمتری دارد نانواهایی که از روی بی اطلاعی اقدام به مصرف این ماده کرده بودند. نیز از این پس هوشیارترعمل می کنند.هرچنداین پدیده دراستان ما تا حد زیادی کنترل شده است.
نان های شور
کربلائیان با بیان اینکه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی با مصرف نان سبوس‌دار، ۳۰ تا ۴۰ درصد کمتر می‌شود، می گوید: متاسفانه دغدغه امسال ما برای افزودنیها خارج از حد مجاز دیگر بلانکیت یا جوش شیرین نیست بلکه امسال مصرف نمک در نانوایی ها در حد زیادی افزایش یافته است.
البته وی به مسائل دیگری ازجمله قیمت نان، کیفیت آرد و شرایط نگهداری آرد و مخازن استیل اشاره کرده و می گوید : تیم تحقیقاتی مرکز بهداشت بیرجند بررسی های زیادی برای افزایش کیفیت آرد و نان در بیرجند انجام داده است که یکی از آن ها موضوع خواب آرد در مخازن استیل است. هرچند در بحث خواب آرد بحث های زیادی وجود دارد اما اگر همه مسئولان با هم هماهنگ شویم این مشکل را می توان به شیوه ای علمی و بهداشتی رفع کرد.
او به قیمت آرد و قیمت تمام شده نان برای نانوایان اشاره کرده و معتقد است باید همه چیز را با هم در نظر بگیریم چرا که این طور که مشخص است آزاد پز ها راضی تر از قمیت نان فروخته شده هستند. بنابر این کیفیت نان آنها هم باید به نسبت بهتر باشد.
خراسان جنوبی جزو استان های برتر در حذف جوش شیرین
مسئول کنترل کیفی شرکت غله استان نیز با تاکید بر این که در نانواییهای استان از جوش شیرین استفاده نمی شود گفت: خراسان جنوبی جزو استان های برتر در حذف جوش شیرین بوده است. آریا درباره بلانکیت می گوید: تنها مرجع پاسخ گو در این باره مرکز بهداشت است اما تا جایی که ما اطلاع داریم موضوع بلانکیت در استان فقط مربوط به چند مورد محدود در سال گذشته بوده است که به تخلف آنها رسیدگی شده است. به گفته وی دو نوع آرد ۱۲ و ۱۵ درصد در استان مورداستفاده قرار می گیرد که کیفیت آنها مورد تایید است . اما متاسفانه آگاهی شهروندان نسبت به نان و نوع نان کافی نیست. وی در این باره توضیح داد: نانی که با آرد سبوس دار تهیه می شود نسبت به نان تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارد. مسئول کنترل کیفی شرکت غله استان می افزاید: اغلب مردم تصور می کنند که نان سفید و رنگ روشن در نان های سنتی نشانه مرغوبیت نان است در صورتی که این طور نیست. رنگ روشن نان نشانه سبوس کم و پایین بودن ارزش غذایی آن است. بر این اساس ارتباط معکوس رنگ آرد با میزان مواد مغذی و املاح آن نکته مهمی است که باید در راستای فرهنگ سازی مصرف ،مورد توجه بیش از پیش قرار گیرد. آریا ادامه می دهد: با توجه به اینکه گندم تولید استان تنها بخشی از آرد تولیدی استان را پاسخگو می باشد در نتیجه کسری گندم استان با همکاری و همیاری شرکت بازرگانی دولتی ایران از استان های همجواری که کیفیت مطلوب تری دارند به استان حمل و تامین می گردد و پس از آن فرایند اختلاط انواع گندم جهت دستیابی به آرد با کیفیت گندم یکنواخت و مطلوب برای مصارف نانوایی با نظارت کامل کارشناسان شرکت غله و همکاری مسئولان کنترل کیفی کارخانه ها انجام می شود. وی ادامه می دهد: عوامل متعددی در کیفیت نان دخالت دارد که از جمله می توان به مواد اولیه، تجهیزات و ماشین آلات و فرایند تولید و عوامل انسانی (مهارت و تجربه) و همچنین روش صحیح نگهداری نان اشاره کرد. هر چند همه دست اندر کاران نان و آرد استان شرایط را بسیار مطلوب می دانند اما وقتی پای درد دل مردم می نشینی همه چیز این قدر خوب و بی نقص نیست. البته در بین سخنانشان نانوایی هایی را معرفی می کنند که نانشان کیفیت خوبی دارد. اما از شوری نان گرفته بیات و خمیر بودن هم در بین گفته هایشان پیدا می شود. به هرحال امروزه، مصرف کنندگان، نان ‏های با طعم بهتر و با مواد تشکیل دهنده مفید برای سلامتی را می‌پسندند، بنابراین آینده نان در تاریخچه آن است و تولیدکنندگان نان در کشورهای مختلف به دنبال استفاده دوباره از خمیر ترش در محصولات خود هستند. به گفته کارشناسان استفاده از خمیرترش در نان فواید زیادی برای سلامتی دارد. خمیرترش، باعث کاهش شاخص گلیسمیک می‌شود و به جذب مواد مغذی مانند مواد معدنی و ویتامین ‏ها به دلیل کاهش اسید فیتیک، کمک می‌کند. وجود خمیر ترش در نان باعث هیدرولیز گلوتن گندم می‌شود و به این دلیل هضم نان را برای افراد حساس به گلوتن آسان‏ تر می‏ کند، شرکت ‏های بزرگ تولید کننده مواد اولیه نانوایی در دنیا، در حال تولید خمیرترش به صورت بهداشتی و گسترده برای استفاده راحت‏ تر نانوایان هستند.